Bake Affair Biologisch Spelt Zuurdesem, 80 g

Het biologische spelt zuurdesem van Bake Affair zorgt voor bijzonder smaakvol brood en gebak gemaakt van speltmeel. Zuurdesembrood blijft over het algemeen langer vochtig en smaakt langer vers dan brood dat alleen met gist is gemaakt.

Zuurgraad: 38 - 42

Bereiden van de giststarter (ASG): De giststarter heeft meestal 7 dagen nodig op kamertemperatuur om te rijpen voordat je er zuurdesembrood mee kunt bakken. Met warm rijzen (20-29°C) is de ASG ook klaar in 4 tot 5 dagen. Hieronder leggen we uit hoe je kan rijzen op kamertemperatuur.

Je hebt een grote, schone glazen of plastic pot nodig met een deksel en een inhoud van minstens 600 g. Een inmaakpot van 1 liter met deksel is ook geschikt.

Dag 1: Meng 50 g speltmeel, 1 eetlepel speltdesem en 60 g kraanwater in je pot tot een dikke pasta. Je kunt het beste je (gewassen) vingers gebruiken om het mengsel te roeren, zodat de wilde gist en natuurlijke bacteriën voor een goede fermentatie kunnen zorgen. Plaats de deksel half op de pot (niet stevig aandraaien). Laat de starter minstens 24 uur op kamertemperatuur staan.

Dag 2: Op de tweede dag moet je een licht zoete geur kunnen waarnemen. Voeg vandaag 50 g speltmeel en 50 g water toe aan de starter. Meng de mix opnieuw met je vingers. De mix moet nu iets romiger zijn dan op dag 1. Doe de deksel er weer half op en laat 24 uur rusten.

Dag 3: De starter begint zichtbaar te werken en ontwikkelt een yoghurtachtige geur (licht zuur). Meng opnieuw 50 g speltmeel en 50 g water. Vanaf nu kun je een lepel gebruiken om te roeren. Dek de romige pasta weer half af en laat nog eens 24 uur staan.

Dag 4: Vandaag moet de starter al borrelen en duidelijk zuur ruiken (zoals appelcider). Behandel de starter op dezelfde manier als op dag 3.

Dag 5: De actieve starter moet opnieuw worden "gevoed" met 50 g speltmeel en water. Roer nogmaals goed door en laat nog 24 uur staan met het deksel er half op.

Dag 5: De actieve starter moet opnieuw worden "gevoed" met 50 g speltmeel en water

Dag 6: Als de starter klaar is, zal deze duidelijk bubbelen. Voer nog een laatste keer zoals op de vorige dagen, roer en laat nog 24 uur rijzen.
Als je starter nog geen belletjes heeft ontwikkeld, voed hem dan met volkoren speltmeel in plaats van lichtgekleurd speltmeel. Je moet het ook warm houden (min. 28 - max. 32 °C). Plaats de starter bijvoorbeeld naast de verwarming, in een rijskast of wikkel een handdoek om de pot en plaats deze op een warmwaterkruik.

Dag 7: Je ASG is uiterlijk vandaag klaar. Je kunt het vanaf vandaag in de koelkast bewaren. Voer je ASG om de 10 tot 14 dagen. Ga als volgt te werk: Neem 50 g ASG en meng dit met 50 g water en 50 g bloem. Laat het mengsel op kamertemperatuur staan tot het verdubbeld is in grootte (dit kan tussen de 3 en 6 uur duren, afhankelijk van de gistkracht). Zet het dan terug in de koelkast.
Om je batch zo nodig te vermenigvuldigen, kun je bijvoorbeeld ook 50 g ASG voeden met 225 g water en 225 g bloem elk, om gemakkelijk 500 g ASG te maken van 50 g batch.

Bakken met ASG: Normaal wordt 10 tot 30% ASG per kilogram bloem gebruikt. Dit betekent dat je voor een recept met mengt met dezelfde hoeveelheid water en 10 - 30 % ASG.
De rijskracht van ASG neemt toe naarmate het product ouder wordt. Dit betekent dat als je voor het eerst met je ASG bakt, je iets meer gist moet gebruiken zodat je brood/koekje goed rijst. Naarmate je ASG ouder wordt, kun je de gist steeds meer verminderen. Als je een puur zuurdesembrood wil bakken zonder gist, moet je ervoor zorgen dat je zuurdesem bijzonder actief is. Om dit te doen, ververs de ASG één of twee keer en laat het staan tot het in volume verdubbeld is. Als je het zuurdesem op kamertemperatuur laat rijzen, zal het langer duren en een meer zure smaak hebben. Als je het deeg warm houdt (tussen 28 en 32 °C), rijst het sneller en heeft het een mildere smaak.