Bake Affair Bio Dinkelsauerteig, 80 g

Der Bio Dinkelsauerteig von Bake Affair sorgt für ein besonders aromatisches Brot und Gebäck aus Dinkelmehl. Sauerteigbrot bleibt in der Regel länger saftig und schmeckt länger frisch als Brot, das nur mit Hefe hergestellt wird.

Säuregrad: 38 - 42

Zubereitung für das Anstellgut (ASG): Das Anstellgut benötigt in der Regel 7 Tage bei Raumtemperatur, um zu reifen, bevor du daraus Sauerteigbrote backen kannst. Bei warmer Führung (20-29°C) ist das ASG auch schon in 4 bis 5 Tagen fertig. Im Folgenden erklären wir dir die Führung bei Raumtemperatur.

Du benötigst ein großes, sauberes Glas oder Plastikgefäß mit Deckel und mit einem Fassungsvermögen von mind. 600 g. Es eignet sich auch ein 1 Liter Einmachglas mit Deckel.

Tag 1: Vermische 50 g helles Dinkelmehl, 1 EL Dinkelsauerteig und 60 g Leitungswasser in deinem Gefäß zu einer dicken Paste. Am besten nimmst du zum Verrühren deine (gewaschenen) Finger, damit Wildhefe und natürliche Bakterien für eine gute Fermentation sorgen können. Lege den Deckel halb auf das Glas (nicht festdrehen). Lasse den Starter mindestens 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen.

Tag 2: Am zweiten Tag solltest du schon einen leicht süßlichen Geruch wahrnehmen können. Füge heute 50 g helles Dinkelmehl und 50 g Wasser zum Starter. Vermische die Masse wieder mit den Fingern. Die Masse sollte heute noch etwas cremiger als an Tag 1 sein. Deckel wieder halb aufsetzen und 24 Stunden ruhen lassen.

Tag 3: Der Starter beginnt sichtbar zu arbeiten und entwickelt einen joghurtähnlichen Geruch (leicht säuerlich). Mische wieder 50 g helles Dinkelmehl und 50 g Wasser hinzu. Ab heute kannst du einen Löffel zum Rühren verwenden. Die cremige Paste wieder halb abgedeckt weitere 24 Stunden stehen lassen.

Tag 4: Heute sollte der Starter bereits Blasen werfen und deutlich säuerlich (wie Apfelwein) riechen. Behandle den Starter genauso wie an Tag 3.

Tag 5: Der aktive Starter muss erneut mit je 50 g Dinkelmehl und Wasser "gefüttert" werden. Rühre wieder gut um und lasse ihn mit halb aufgesetztem Deckel noch einmal 24 Stunden stehen.

Tag 6: Wenn der Starter fertig ist, schlägt er deutliche Blasen. Ein letztes Mal wie an den Vortagen füttern, umrühren und weitere 24 Stunden gehen lassen.
Hat dein Starter heute noch keine Blasen entwickelt, füttere ihn nicht mit hellem Dinkelmehl, sondern mit Dinkelvollkornmehl. Außerdem solltest du ihn dann warm stellen (mind. 28 - max. 32 °C). Stelle den Starter dazu z. B. neben die Heizung, in eine Gärbox oder wickle einfach ein Handtuch um das Gefäß und stelle es auf einen Wärmflasche.

Tag 7: Spätestens heute ist dein ASG fertig. Du kannst ihn ab heute im Kühlschrank aufbewahren. Füttere dein ASG alle 10 bis 14 Tage. Dabei gehst du wie folgt vor: Entnimm 50 g ASG und vermische es mit 50 g Wasser und 50 Mehl. Lasse die Masse solange bei Raumtemperatur stehen, bis sie sich verdoppelt hat (das kann je nach Triebkraft zwischen 3 und 6 Stunden dauern). Danach gibst du ihn zurück in den Kühlschrank.
Um deinen Ansatz bei Bedarf zu vermehren, kannst du z. B. auch 50 g ASG mit je 225 g Wasser und Mehl füttern und auf diese Weise aus 50 g Ansatz ganz einfach 500 g ASG machen.

Backen mit dem ASG: Pro Kilogramm Mehl verwendet man in der Regel 10 bis 30 % ASG. D. h. bei einem Rezept mit 1 kg Mehl vermischt du 100 - 300 g Mehl mit der gleichen Menge Wasser und 10 - 30 g ASG.
Die Triebkraft des ASG entwickelt sich mit zunehmendem Alter. Das heißt, wenn du die ersten Male mit deinem ASG backst, solltest du noch etwas mehr Hefe verwenden, damit dein Brot/Gebäck gut aufgeht. Mit zunehmendem Alter deins ASG kannst du die Hefe immer weiter reduzieren. Möchtest du ein reines Sauerteigbrot ganz ohne Hefe backen, solltest du dafür sorgen, dass dein Sauerteig besonders aktiv ist. Dazu frischt du das ASG ein oder zwei Mal auf und lässt es jeweils stehen, bis es sich verdoppelt hat und setzt dann mit diesem aktiven Ansatz deinen Sauerteig an.
Wenn du den Sauerteig bei Raumtemperatur gehen lässt, braucht er länger und bekommt ein eher saures Aroma. Bei der warmen Führung (zwischen 28 und 32 °C) geht der Teig schneller und bekommt ein milderes Aroma.