Bake Affair Levain d'Épeautre Bio, 80 g

Le levain d'épeautre bio de Bake Affair permet de réaliser aussi bien du pain que des viennoiseries à base de farine d'épeautre, particulièrement aromatiques. Le pain au levain a tendance à rester humide plus longtemps et à avoir un goût plus frais plus longtemps que le pain fait uniquement avec de la levure.

• Degré d'acidité : 38 - 42
• Convient pour les produits de boulangerie à base d'épeautre

Préparation du levain d'épeautre : Le levain a généralement besoin de 7 jours à température ambiante pour mûrir avant de pouvoir être utilisé pour réaliser du pain au levain.

• Pour la préparation du levain-chef, il est recommandé d'utiliser un bocal d'au moins 1 L avec un couvercle, que l'on viendra juste poser sans fermer ou serrer. Le moyen le plus simple de mélanger la pâte est d'utiliser un couteau à beurre.

Jour 1 :

• Utilisez un grand bocal propre ou un récipient en plastique d'une capacité d'au moins 600 g et un couvercle. Mesurez 50 g de farine d'épeautre, 1 cuillère à soupe de levain d'épeautre et 60 g d'eau du robinet. Mélangez avec vos doigts jusqu'à obtenir une pâte épaisse. Il est important que vous mélangiez la masse avec vos doigts pendant les deux premiers jours car vous créerez ainsi assez de levure et de bactéries naturelles pour une fermentation optimale. Ensuite, posez le couvercle sur le bocal (sans le fermer) et laissez reposer pendant 24 heures à température ambiante.

Jour 2 :

• Le levain a probablement développé des arômes pendant la nuit et a une odeur légèrement sucrée. Rafraîchissez-le comme suit : Placez le récipient sur une balance et soulevez le couvercle de votre récipient. Pesez à nouveau 50 g de farine d'épeautre et 50 g d'eau. Mélangez le mélange avec vos doigts jusqu'à obtenir une pâte légèrement plus crémeuse que la veille. Posez le couvercle sur le bocal sans fermer et laissez reposer à température ambiante pendant 24 heures.

Jour 3 :

• Aujourd'hui, vous pouvez déjà voir que la pâte commence à fermenter. Le levain devrait maintenant avoir une odeur légèrement aigre qui rappelle le yaourt. Rafraîchissez-le comme suit : Pesez à nouveau 50 g de farine d'épeautre et 50 g d'eau. Maintenant, mélangez le tout avec une cuillère jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Posez le couvercle sur le bocal sans fermer et laissez reposer encore 24 heures à température ambiante.

Jour 4 :

• Des bulles ont dû apparaître et votre levain doit sentir le cidre de pomme aigre. Rafraîchissez-le comme suit : Pesez 50 g de farine d'épeautre et 50 g d'eau. Remuez le mélange avec une cuillère jusqu'à obtenir une pâte crémeuse. Posez le couvercle sans fermer et laissez reposer encore 24 heures à température ambiante.

Jour 5 :

• Le levain devrait maintenant être vraiment actif et "vivant" et est presque prêt. Aujourd'hui, il sera «nourri» ou rafraîchi pour la dernière fois avant que vous puissiez l'utiliser pour vos spécialités boulangères. Pesez 50 g de farine d'épeautre et 50 g d'eau. Remuez le mélange avec une cuillère jusqu'à obtenir une pâte crémeuse. Posez le couvercle et laissez reposer encore 24 heures à température ambiante. Le levain est prêt quand il a beaucoup de bulles et qu'il a une odeur très aigre, signes d'une belle activité de fermentation. On parle alors de "levain-chef".

Jour 6 :

• Après 24 heures, nourrir à nouveau avec 50 g de farine et 50 g d'eau, bien mélanger et laisser lever à nouveau pendant 24 heures. Si le levain n'a pas encore de bulles, vous devez le nourrir avec de la farine d'épeautre complète et le garder au chaud (température idéale : env. 28°C mais ne pas dépasser les 32°C). Vous pouvez par exemple le placer sur ou à côté du chauffage, dans le four avec la lumière allumée (cela ne fonctionne pas pour tous les fours, vérifiez toujours la température du four en premier), dans une boîte de fermentation ou simplement, emmailloté dans une serviette et placé sur une bouillotte.

Jour 7 :

• Le levain-chef est maintenant prêt. Vous pouvez l'utiliser pour la cuisson, mais gardez toujours 50-100 g dans le bocal à couvercle au réfrigérateur.

Lorsque le levain-chef est mentionné dans les recettes, il s'agit toujours du levain-chef au réfrigérateur. Il ne se transforme en levain naturel que si vous le mélangez avec la même quantité de farine et d'eau et le laissez lever pendant 20 à 24 heures.

Quantité de levain-chef pour préparation de levain naturel

Pour préparer du levain naturel, on utilise environ 10 à 30% de levain-chef pour la quantité de farine totale, soit 100 à 300 g de farine avec la même quantité d'eau pour 10 à 30 g de levain-chef. Pour les pâtes qui lèvent longtemps, le levain-chef peut également être ajouté directement à la pâte à partir du bocal, sans le nourrir au préalable !

Nourrir et rafraîchir le levain-chef

En règle générale, le levain-chef doit être nourri une fois tous les 10 à 14 jours. Après avoir été nourri, le levain-chef doit rester à température ambiante jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume, puis il peut être replacé au réfrigérateur. Pour le nourrir, prenez 50 g du levain-chef du réfrigérateur et rafraîchissez-le avec 50 g d'eau et 50 g de farine. Laissez reposer jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume, puis remettez-le au réfrigérateur. Les levains fermentent différemment, donc cela peut prendre 3-4 heures pour l'un et 6-8 heures pour l'autre. Si vous avez besoin d'une plus grande quantité de levain-chef ou de levain naturel, vous pouvez nourrir avec plus d'eau et de farine. Ainsi, vous pouvez rapidement fabriquer une grosse quantité de 500 g en nourrissant 50 g de levain-chef avec 225 g d'eau et de farine.

Utilisation du levain naturel

Au début, les agents levants du levain sont encore assez faibles, il faut donc utiliser plus de levure lors de la préparation de vos premiers pains. Plus le levain-chef vieillit, plus il s'améliore et plus ses agents levants se développent. Quelques unes des très bonnes boulangeries établies de longue date, possèdent du levain vieux de plusieurs décennies. La seule chose importante est de le nourrir régulièrement. Pour un pain uniquement au levain, sans agents levants supplémentaires, il est nécessaire d'avoir du levain particulièrement actif. Pour cela, vous devez rafraîchir le levain-chef 1 à 2 fois, laissez-le reposer jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume et utilisez ce levain-chef actif pour faire le levain naturel. Si vous voulez un pain au levain vraiment acide, le levain doit lever à température ambiante. Si vous voulez un pain plus doux, laissez lever à des températures comprises entre 28 et 32 degrés. De cette façon, le levain-chef et le levain naturel ont un goût plus doux.