Bake Affair Bio Tönkölykovász, 80 g

A Bake Affair Bio Tönkölykovász különösen aromás kenyeret és tönkölylisztből készült péksüteményeket biztosít. A kovászos kenyér hosszabb ideig marad zamatos és frissebb ízű, mint a kizárólag élesztővel készült kenyér.

Savassági fok: 38-42

A hűtőből kapott kovász (ASG) elkészítése: A hűtőből kapott kovászt általában 7 napig kell szobahőmérsékleten érlelni, mielőtt kovászos kenyeret süthet belőle. Meleg vezetés (20-29°C) esetén a kovász 4-5 nap alatt elkészül. Az alábbiakban a szobahőmérsékleten történő elkészítést mutatjuk be.

Szüksége van egy nagy, tiszta üvegre vagy műanyag edényre, fedővel és legalább 600 g űrtartalommal. 1 literes, fedővel ellátott befőttesüveg is megfelelő.

1. nap: Keverjen össze 50 g világos tönkölylisztet 1 evőkanál tönkölykovásszal és 60 g csapvízzel. (Megmosott) kézzel keverje össze ezeket az összetevőket, amíg a keverék egy sűrű pasztára emlékeztet. A masszát legjobb kézzel keverni, mert így vad élesztő és természetes baktériumok keletkeznek, amelyek biztosítják a jó erjedést. Ezután tegye a keveréket az üvegbe, és félig tegye rá a fedőt (ne húzza meg). Kezdésként legalább 24 órát pihentesse.

2. nap: A második napon enyhén édes illatot kell éreznie. Adjon hozzá 50 g tönkölylisztet és 50 g vizet. A masszát az ujjaival újra keverje újból össze. A tésztának kicsit krémesebbnek kell lennie, mint az előző nap. Ezután tegye vissza félig a fedőt, és hagyja további 24 órán át állni.

3. nap: A tészta már kezd dolgozni, illetve enyhén savanykás, joghurtos illatot ért el. Ma ismét keverjen hozzá 50 g tönkökylisztet és 50 g vizet. Egy kanál segítségével addig keverheti, amíg a tészta krémes pasztává nem válik. Fedje le ismét félig a fedővel, és pihentesse 24 órát.

4. nap: Mostanra a kiinduló tészta elkezdett bugyogni, valamint a fanyar almaborhoz hasonló szagot kell kifejtenie. A 3. naphoz hasonlóan járjon el a tésztával.

5. nap: Az aktív tésztát ismét meg kell "etetni" 50 g tönkölyliszttel és vízzel. Újra jól keverje össze, és félig lefedve hagyja további 24 órán át állni.

6. nap: Amikor a kovász készen áll, határozottan bugyogni kezd. Utoljára etesse meg az előző napokhoz hasonlóan és hagyja kelni további 24 órán keresztül.
Ha a kovász nem bugyok, ne etesse tovább világos tönkölyliszttel, hanem teljes kiőrlésű tönkölyliszttel. Ezenkívül tartsa meleg helyen (min. 28 - max. 32 °C). Helyezze pl. a fűtőtest mellé, egy erjesztődobozba, vagy egyszerűen csak tekerj az edény köré egy törülközőt és helyezze egy forró vizes palackra.

7. nap: A kovász legkésőbb ma elkészül. Mától hűtőben is tárolhatja. Etesse meg a kovászt 10-14 naponként. A következőképpen járjon el: vegyen ki 50 g kovászt, és keverje össze 50 g vízzel és 50 g liszttel. A masszát szobahőmérsékleten hagyja állni, amíg a duplájára nem nő (ez kelesztőerőtől függően 3-6 órát is igénybe vehet). Utána tegye vissza a hűtőbe.
Megsokszorozásához pl. 50 g kovászhoz adhat 225 g vizet és lisztet, így 50 g-ból könnyen készíthet 500 g kovászt.

Sütés kovásszal: Egy kilogramm liszthez általában 10-30% kovászt használnak fel, azaz egy 1 kg lisztet tartalmazó receptben 100-300 g lisztet ugyanannyi vízzel és 10-30 g kovásszal keverjen össze.
A kovász kelesztő ereje az életkorral fejlődik. Ez azt jelenti, hogy amikor először süt kovásszal, használjon egy kicsivel több élesztőt, hogy jól megkeljen a kenyér/tészta. Minél idősebb a kovász, úgy csökkentheti az élesztő mennyiségét. Ha tiszta kovászos kenyeret szeretne sütni élesztő nélkül, ügyeljen arra, hogy a kovász különösen aktív legyen. Ehhez frissítse fel a kovászt egyszer vagy kétszer, majd hagyja állni, amíg megduplázódik és kezdje el a kelesztést ezzel az aktív alappal.
Ha a kovászot szobahőmérsékleten keleszti, tovább tart, és savanykásabb ízt kap. Melegen (28 és 32 °C között) a tészta gyorsabban kel és enyhébb aromát biztosít.